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这种回锅肉的家常做法简单易学,煮一煮,炒一炒,香辣好吃特下饭

2019-08-16 点击:1194

  俗话说“民以食为天”,丰盈的各类美食不仅滋润着肠胃,让味蕾得到极大满足,更因为曾经融入生活的点滴和承载难忘的欢聚时刻,而代表着一段独特的经历,一种难忘的味道,一抹怀旧的记忆。在众多的菜系里,川菜绝对算是最受欢迎的味道之一,而说起川味中的至爱经典名菜,回锅肉一定要拥有姓名。

  回锅肉源于天府之国四川,它的产生可以说跟孝文化的传承而孕育有着莫大的关系,从古至今,川人为了祈求年年风调雨顺,岁岁五谷丰登,世代家族繁盛,一直有祭祖的习俗,除了准备鞭炮,香烛等必备物品外,还会切一块猪肉煮熟放到盘子中作为贡品放于神龛之上,称作“刀头”。而吃贡品被认为能得到祖先庇护,也是川人世代沿袭记忆中的美好愿望,因此祭祖完毕后,会把“刀头”切片炒制做菜,而这个过程就叫做“回锅”,因此“回锅肉”就这样出现了。

  后来流传下来,成都人给回锅肉起了个名字叫“灯盏窝”,它更是一道有故事的川菜。话说明朝三大才子之一的杨升庵年轻时乡试赶考,起个大早屋里很黑,他的母亲就会在桌上放个灯盏,特地给杨升庵炒个回锅肉,为他加油鼓劲。结果杨升庵一举考取头名秀才,之后又中了状元,皆因考试前吃了母亲做的回锅肉,灯盏窝就这么流行起来了。关于回锅肉的另一个故事和清代的一位翰林有关,这凌姓翰林仕途不顺,无所事事就研究美食。他酷爱吃肉,可每次直接用生肉炒的肉片,口感是既硬又柴,于是他经过多番尝试,发现先蒸再炒的猪肉细腻又好吃,后经过改良,煮后再炒味道更佳,而这个制作过程就是让猪肉再回一次锅,回锅肉由此而来。

  原本回锅肉是不放豆瓣酱的,后来四川大移民带来了豆瓣,自此让回锅肉的味道得到完美的升华。传统回锅肉选肉很讲究,乡村吃五谷杂粮长起来的肥猪肉,取猪后腿的二刀肉。清水猪肉,断生捞出,经过压制让肉质更紧密,切起来更容易成型,炒制的时候肉边会卷起,除了猪肉,豆瓣,豆豉,甜面酱等调味料的选择也颇为重要。

  现代版的回锅肉经过传承与创意的碰撞,在烹调方式上也有着与时俱进变化。回锅肉可以说有N种做法,每种都各有千秋,本着好吃是第一位的原则,实在无需纠结是否正宗的问题。那么今天就说说我家回锅肉的做法吧。

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  【回锅肉】

  主料:五花肉400克左右,青蒜4棵

  辅料:葱,姜,花椒,料酒,生抽,甜面酱,糖,郫县豆瓣酱

  做法:

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  1、先将猪肉皮朝下放在烧热的锅上烙一下,至猪皮变黄后用水清洗干净;

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  2、猪肉冷水下锅,加入料酒3汤匙,葱姜片和花椒适量,煮30分钟,用筷子可以轻松扎透即可;

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  3、将煮好的肉捞出,放入冷水中清洗一下擦干水分,切成2毫米左右的薄片;

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  4、青蒜用刀拍散,斜刀切成段儿备用,姜切成小片儿;

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  5、座锅烧热倒入少量的油,放入切好的肉片儿中火煸炒出油脂,这个时候如果因为肉太肥可以倒出一部分油;

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  6、加入郫县豆瓣酱1汤匙和适量姜片,炒出红油后加入甜面酱和生抽各1汤匙以及糖5克翻炒均匀;

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  7、加入切好的青蒜杆儿翻炒,再加入青蒜叶,同时炒熟就可以出锅了。

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  这样一道色泽红润油亮的下饭菜回锅肉就做好啦,肥肉带着微微的焦香,瘦肉细嫩回味悠长,交织着青蒜的清香和豆瓣的浓香,就连从不碰肥肉的人都要禁不住吃上几大口,香辣咸鲜的味道瞬间让味蕾折服,这大概就是回锅肉虽然来自于民间,却堪称川菜之首的原因吧。

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  小贴士:

  1、用热锅烙一下肉皮,不但可以去除剩余的猪毛还可以去除皮腥味,这也是当下比较流行的做法;

  2、正宗的回锅肉讲究用二刀肉,炒制的时候要炒出灯盏窝,二刀肉也就是猪的后臀肉,我个人不太喜欢后臀肉的口感所以就没用,大家在选择肉的时候可以根据个人口味选择,可以参考肥四瘦六的黄金比例,皮薄肉嫩,肥瘦相连的肉质更容易形成招牌的微卷造型;

  3、煮肉的时候加入料酒,葱姜和花椒,可以让肉很好去腥增香;

  4、煮好的肉一定要过一下冷水,最好是冰水,可以让煮好的肉快速冷却,同时锁住肉中的汁水,保持鲜嫩的口感,也能让肉切起来更容易。

  ?妖夜行摄食光,厨房小白一枚,用最普通的食材,最朴实的做法,最平凡的搭配,还原家常菜最温暖的味道,用心做好每一餐饭,珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得,喜欢就关注我吧!

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